пищевое сырье для

кондитерского производства

+7 (495) 305-58-07

Текст для страницы Агар-агар

   АГАР - АГАР “М 900”, Производство: MSC CO., LTD., Южная Корея

   Агар-Агар (Е 406) является классическим представителем класса загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов. Образует крепкие студни в водных растворах.

   Агар-агар самый сильный желирующий агент, его желирующая способность в 10 раз выше, чем у желатина.

   Агар-Агар производится на основе морских красных водорослей, обитающих в Тихом океане.

   Агар-Агар связывает часть свободной воды в смесях, увеличивает их вязкость и взбиваемость, повышает дисперсность воздушных пузырьков. Это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого к таянию. В горячей воде агар-агар образует коллоидный раствор, который при остывании превращается в хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом.

Применение:

    • желейный мармелад;
    • желе;
    • пудинги;
    • мясные и рыбные студни;
    • изделия из овощей и фруктов;
    • мороженое;
    • пастила, зефир;
    • сыр;
    • соки (осветление);
    • молочные желейные десерты.

Основные - образует прочный студень со стекловидным изломом;

Преимущества: - предотвращает образование кристаллов льда в мороженом;

- является стабилизатором-эмульгатором;

- увеличивает взбиваемость продукта;

- создает плотную структуру готовых изделий.

 

   Рекомендации по применению: Применение агар-агара в производстве мороженого:

   Агар-агар выдерживают в течение 30 минут в холодной воде для набухания (на 1 часть агара берут 7-9 частей воды) и нагревают до 90-95град. Полученный 10%-ый раствор вносят в смесь, температура которой 60-65°С, в период нагревания для последующей пастеризации; Можно раствор агара вносить в смесь без предварительного нагревания; Агар-агар можно вносить в пастеризатор периодического действия в сухом виде при температуре смеси 50-60 °С. Массовая доля агара в мороженом молочном, сливочном и пломбире – не менее 0,3%; в плодово-ягодном, ароматическом - не менее 0,7% или в комбинации с другими стабилизаторами.

   Применение агар-агара в производстве некоторых пищевых продуктов:

   Агар-агар применяется как желирующее средство для мясных и рыбных студней, желе, пудингов, а также изделий из овощей и фруктов в концентрациях 20 г/кг.

   При приготовлении некоторых видов сыра агар-агар применяют как отдельно, так и в сочетании с другими загустителями в количестве до 8 г/кг.

   Рекомендация по использованию пищевого агара для производства мороженого

   Пищевой агар является стабилизатором, улучшающим структуру и консистенцию мороженого, и используется как желатин, образуя крепкие студни в водных растворах, причем желирующая способность агара выше желирующей способности желатина.

   Агар связывает часть свободной воды в смесях, увеличивает их вязкость и взбиваемость, повышает дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого к таянию.

   Способы применения:

   1. Агар выдерживают в течение 30 минут в холодной воде для набухания (на 1 часть агара берут 9 частей воды) и нагревают до 90 - 95%. Полученный 10%-й раствор вносят в смесь, температура которой 60 - 65°С, в период нагревания для последующей пастеризации;

   2. Можно раствор агара вносить в смесь без предварительного нагревания;

   3. Агар можно вносить в пастеризатор периодического действия в сухом виде при температуре смеси 50 - 60° С.

   Массовая доля агара в мороженом молочном, сливочном и пломбире - не менее 0,3%; в плодово-ягодном, ароматическом - не менее 0,7% или в комбинации с другими стабилизаторами.

   Композиции и концентрации стабилизаторов, рекомендуемые для мороженого, % массы продукта.

Стабилизатор

Вид мороженого

Сливочное и пломбир

Плодово - ягодное

Молочное

Агар

в1

в2

Желатин

0,1

0,1

0,1

0,3

Желирующий картофельный крахмал

0,2

-

-

0,2

По всем вопросам обращайтесь в коммерческий отдел нашей Компании.

Контактные телефоны: (495) 305-5880, 305-5815, 305-5807